日本菜【1】

    日本菜

    日本菜，按日本人的习惯又称为“日本料理”。日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证，日本料理借鉴了中国菜肴传统的制作方法并使之本土化，其后西洋菜也逐渐渗入日本，使日本料理从传统的生、蒸、煮、炸、烤、煎等基础上逐渐形成了今天的日本菜系。

    概述

    日本菜是当前世界上一个重要烹调流派，有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。

    日本菜极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂，每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人，一如日本的艺妓，冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅，总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常，饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间，让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。

    分类

    主要分类

    日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。

    本善料理

    以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。

    怀石料理

    日本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。

    据日本古老的传说，“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到“温石”御饥寒的的作用。

    怀石料理也是与“茶道”一起发展起来的。“茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时，在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的“怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在“怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。

    会席料理

    晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。

    其他料理

    此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐。

    “和风料理”就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前讲究，日菜也越来越高级化了。

    地方分类

    日本菜各地方均有自己的地方风味。因此日本菜总的分为两大方菜，即：关东料理和关西料理。其中以

    关西料理

    关西料理影响为大，关西料理比关东料理历史长。

    关东菜

    即东京菜系。日本人又习惯称“江户前”，即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜。

    关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前（即东京湾）产一种小鱼和虾，无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。

    关西菜

    关西菜主要指京都、大阪有代表性的菜肴。关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。

    关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，濑户内海海产的味道较好.同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。

    名词解释

    1. 白大酱 是一种颜色白而味道跟大酱相似的酱，只是甜味较重。

    2. 赤大酱 与中国黄酱颜色一样，只是味道没有中国黄酱咸，微带甜味。"赤"即为汉语

    中"红"的意思，所以也叫红大酱。

    3. 樱大酱 一种红黑色的酱，"樱"是这种酱的商标，也具有樱色的含义。

    4. 八丁红大酱 据说是古代宫廷用的大酱，颜色比赤大酱还要深，味道微苦，是酱中的

    高级品。

    5. 石野粒大酱 味道、颜色与白大酱一样，只是酱中的豆为粒状。一般做腌制食品用，

    石野是酱的牌名。

    6. 云丹酱 中国叫海胆酱，是海中的一种生物，呈扁圆形，外壳长满刺，剁开后吃里面

    黄色的子，即海胆的卵巢。经腌制加工成的酱即海胆酱。

    7. 清酒 颜色清而透明，味道与中国的绍兴酒相似，是日本人经常饮用的酒。

    8. 赤清酒 味道与清酒一样，只是颜色发红，适宜做菜用。

    9. 味淋酒 是一种黄色透明的甜味酒，其用途与中国料酒相似，是烹调中不可缺少的调

    料。

    10. 木鱼花 由鲣鱼加工而成，用前用刨子将鱼肉刨成刨花，所以叫木鱼花。在日本神社或

    宫殿的屋脊上装饰的圆木，其形状似木鱼，故也将鲣鱼称木鱼。

    11. 一遍木鱼花 制作一遍汤的木鱼花，此木鱼花色白，做出的汤清澈 。

    12. 二遍木鱼花 制作而变化的木鱼花，此木鱼花色发红，做出的汤微带红色。

    13. 小海带 海中的一种植物，我国叫裙带菜。

    14. 爪海带 专门用来煮汤调味的一种带有梗部的海带块。

    15. 海带水 一般指放入适量海带煮的水，比较常用于锅类菜。

    16. 浓口酱油 颜色跟中国酱油差不多，是口味适中的一种酱油，适宜于吃生鱼片时用，

    也可做一般菜的调味品。

    17. 重口酱油 颜色比浓口酱油深，适用于做一些颜色深的菜。

    18. 红鱼子 经腌制后的大马哈鱼子。

    19. 大头鱼 又称加吉鱼，分为红、灰两种。

    20. 虾芋头 一种上尖下圆、弯形、形似大虾的芋头。

    21. 奴达 外来语，用大酱做调料的冷拌菜。

    22. 酸藕 用藕腌制的一种带酸甜味的小菜。

    23. 菊花萝卜 用白萝卜制作的一种形似菊花的小菜。

    24. 绿花菜 跟普通菜花一样，绿色。

    25. 酸菜花 用白菜花腌制的一种带酸甜口味的小菜。

    26. 苏子叶 是一种草本植物，有的叶梗为紫红色，也有叶、梗为绿色的，我国常用于中

    草药。

    27. 小菊花 黄色可食用的菊花。

    28. 黑根丝 牛蒡，可食用的是它黑色的根部。一般削成丝做菜吃。

    29. 掐菜 绿豆芽掐去根部、芽尖的芽杆叫掐菜。

    30. 赤茶水 即用日本红茶沏成的茶水。

    31. 干瓢 干条菜，用葫芦旋成条，晾干而成。

    32. 土当归 一种植物的名字，茎可以吃。

    33. 天重汁 天重是外来语 用漆盒装米饭，上面放上炸虾叫天重，浇在上面的汁叫天重

    汁。

    34. 七味唐辛子 外来语 一种带辣味的调味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食

    用面食时都喜爱放它。

    35. 纹蛤 海中一种表面带有青纹的贝类。

    36. 红酸梅 经腌制的红色的小梅果，，味酸咸。

    37. 白酸梅 经腌制的一种本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人经

    常食用。

    38. 鱼糕 用鱼肉泥做的一种食品，有炸的、烤的、蒸的几种，形状多种多样。

    39. 江瑶柱 海中的贝类，形似扇贝。

    40. 猪外肌肉 又称通肌，在猪脊椎骨外面的一条肉，此肉瘦而无筋，是猪肉中最上等的

    肉。

    41. 丁字麸 是豆制品中的一种。

    42. 汁腌菠菜 用木鱼花汤、酱油等调味料腌制的带汁的菠菜。

    43. 土佐酱油 用味啉酒、木鱼花汤兑普通酱熬成的口味比较淡的一种酱油。

    44. 日式高汤 用柴鱼,昆布所煮的高汤,一次汤可做味啉汤,二次汤可做土瓶蒸。

    45. 寿司 日本人常吃的食物，用掺醋的米饭加渍物或刺身，用海苔或紫菜卷成。

    46. 刺身 日式生鱼片或海鲜片。

    47. 金枪鱼 日本、台湾称为鲔鱼，香港称为吞拿鱼，大陆叫做金枪鱼，实际上都是一种鱼

    发展历史

    日本料理的发展史，也是一部日本经济文化的发展史。

    日本菜肴称为“日本料理”或“和食”，同日本文化一样，多是接受海外的影响，后在日本加以改造，从而成为独具日本风味的菜肴。虽然日本菜与中国菜属完全不同的风格，但日本菜肴受中国的影响最大，从菜肴的名称、内容、材料、调味料，都可见到中国文化的影响。

    室町时代，禅宗和茶叶从中国传入日本，诞生了日本菜的主流怀石莱。它是茶文化的产物，因此取名茶怀石莱。当时中国人围八仙桌吃饭的形式传入日本，日本民族称其为“桌袱菜”。南蛮的天妇罗传入日本，也在东瀛安家落户了。江户时代，是日本菜去粗取精的集大成时代。这一时期，日本出现了宴席菜，也就是我们说的会席。

    特色

    日本料理被全世界美食家公认为一丝不苟的饮食，无论是餐桌上的摆设方式、餐具器皿的搭配、整体用餐的气氛都极尽严谨，客人在体会味觉之美之前，往往先要调动其他感官来享受一番。

    制作特色

    日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼-视觉的品尝；鼻-嗅觉的品尝；耳-听觉的品尝；触-触觉的品尝；自然还有舌-味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜... -->>
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